U Marseju, najraznovrsnijem gradu Francuske, razvija se nova gastronomska scena: restorani koji kombinuju visoku kuhinju sa društvenom misijom. Ovi takozvani restaurants solidaires (solidarni restorani) nude gurmanska jela po pristupačnim cenama, zapošljavaju ranjive grupe i stvaraju nove modele zajedničkog života.
Jedan od najpoznatijih je Le République, elegantni restoran u kom se služe jela od organskih namirnica koje potpisuje kuvar sa Mišelinovom zvezdom Sebastien Rišard, piše BBC. Ipak, njegova posebnost leži u drugačijem modelu rada. Deo osoblja čine bivši zatvorenici, a oko 40% gostiju plaća samo 1 evro za kompletan meni. Mnogi od njih nikada ranije nisu jeli u restoranu. Le République sarađuje sa stotinak humanitarnih organizacija koje obezbeđuju vaučere za obroke.
Marsej restorani – kultura solidarnost i tolerancije
Sličan koncept prati i L’Après M, bivši McDonalds restoran, koji su zaposleni, nakon ukidanja franšize, otkupili i pretvorili u socijalno preduzeće. Danas služe gurmanske burgere, uz besplatnu dostavu hrane ugroženim stanovnicima.
Najnoviji član ove scene je Chaleur, otvoren 2025. godine. Iako se ručak sa vinom može platiti oko 25 evra, gosti koji su u finansijskoj oskudici mogu dobiti isti meni za osam evra kroz sistem „tarif suspendu“, cenu zasnovanu na poverenju. Suosnivači Rafael Rejnar i Nosika Ru ističu da je Marsej, kroz 2.600 godina migracija, razvio jedinstvenu kulturu solidarnosti i tolerancije. Upravo zato restorani ovog tipa cvetaju.
U gradu u kojem je svaka četvrta osoba rođena u inostranstvu, hrana je snažno socijalno sredstvo. I u siromašnijim kvartovima, poput La Cabucelle, gastronomija postaje poluga zajednice. Tamo se 2024. otvorio Le Réfectoire, prostor koji je istovremeno restoran, biblioteka, savetovalište i dečji kutak. Osnivačica Lena Kardo organizuje besplatna predavanja, radionice i podršku za roditelje i mlade koji traže posao. Prihodi od jela ulažu se u lokalne aktivnosti. Sredom kuhinju preuzimaju kuvari migrantskog porekla, koji dele prihod od prodatih obroka.
Restoran u zatvoru
Jedan od najneobičnijih restorana u Marseju nalazi se u zatvoru Baumettes: fine dining koncept Les Beaux Mets, koji su osmislili Passedat i gradska uprava. Cilj je smanjenje recidivizma kroz obuku i rad. Rezultati su impresivni. Oko 75% zatvorenika koji su prošli obuku pronašlo je posao ili nastavilo obuke po izlasku, često u restoranima poput Le République.
Ovi projekti funkcionišu zahvaljujući kombinaciji solidarnosti, saradnje sa humanitarnim organizacijama i konceptu inkluzivnog zapošljavanja. U restoranima se susreću turisti, lokalci, ljudi bez prihoda, samohrane majke, bivši zatvorenici i profesionalni kuvari. Računi se uručuju diskretno, bez razlikovanja gostiju koji plaćaju punu cenu i onih koji koriste subvencije.
Osnivači ovih inicijativa ističu da su rizici od zloupotreba deo sistema poverenja. „Ako neko želi da vara, to je njegov problem pred ogledalom.“
